そばを打ってみよう
究極の10割蕎麦

【基本の材料】
そば粉 1Kｇ

熱湯 300ｃｃ
水 200ｃｃ
打粉 適量

　

【主な道具】

  1. 木鉢
  2. まな板
  3. 包丁
  4. 延し板
  5. 駒板
  6. 麺棒

　

【そばの打ち方】

  1. 木鉢（こね）

 いよいよ蕎麦打ちが始まる。はやる心をおさえながら蕎麦粉を前にしばし目を閉じる失敗か成功かすべてはこの腕にかかっている。

蕎麦粉を木鉢に入れ300ccの熱湯を3回に分けて1回毎に両手の指に力を入れずにまんべんなく混ぜ合わせる。この作業を3回繰り返し片手で蕎麦粉を軽く握りもう片方の指で押した時にひびが入り崩れれば上出来である。

蕎麦粉を一箇所に集めて200ccの水を加える。この水まわしの時に水の量を多くしたり少なくしたり調整する。この見極めは先ほどの握った時の崩れかたによって決まる。指で押したときしっかり固まってぱらっと崩れなかったこの時は水を少なめにする。この反対の場合は多めに入れる。といってもせいぜい30cc程度である。

水を入れたら両手に力を入れて内側に内側にと練りこんで行く表面につやが出てくれば一つの玉にまとめる。

木鉢の目的は蕎麦粉の周りに付着した水分を中に練り込むことでコシを引き出すのである。

　

  1. 延し（のし）

粉状から延されて生地となり蕎麦になる為の2段階目の作業が始まる。延し板の上に打ち粉をして玉を置く

最初に手で延す（じのし）で手のひら全体を使って無理の無い姿勢で均等にだんだんに広げていきある程度まで広げたらいよいよ麺棒を握り気合をいれてさらに均等に丸く薄く広げていく、厚さが4〜5ｍｍになったらふちを見ると沢山のヒビが入っていますこれを5〜10ｍｍぐらいの幅で一周包丁で切り取るこれを集めて玉にして手と手の間にはさんでつぶしてから延した中心に置き麺棒で回転させながら生地にくっけてしまう

いよいよ麺棒に巻いて延しいくのですがその前に生地に打ち粉をする

生地を麺棒に巻きこの時に手の握りは軽く上から押すような感じで巻き取る巻き終わったらそのまま麺棒を縦に置き広げるそしてまた手前から巻いて行きこの動作を4回繰り返すと一周した事になる、これをニ〜三周すると先ほど包丁で切った面がかなり薄くなったはずである。
  1. 本延し

 本格的に生地を薄く均一な厚さにする乾かさないように手早くやる

先ほどの手順と同じように手前から巻きながら麺棒を２〜3ｃｍ延し板から上にあげ下げる。そして巻きこの動作を繰り返し巻き終わったら麺棒を縦に置き広げる手前から打ちながら巻く4〜5周繰り返すと1ｍｍ程度まで薄くなる。

　

  1. たたみ
丸く延し時と四角く延し時では多少たたみ方に違いがあっても包丁の長さに合わせてたためばいい。いずれも重なり合うところには打ち粉を忘れずにする事。

　

  1. 包丁　（切る）

 ついに蕎麦打ちの最終段階であるここで失敗してはこれまでの努力が水の泡だ慎重にそれでいて思い切りよく、念顔の蕎麦が打つあがる。包丁はリズムこつは小間板は包丁で送るのである切った後、包丁を倒して小間板を送るこの時の手の力加減で麺の太さが決まる。

包丁はリズムと言われる肩の力を抜き包丁の重さで切っていく、そうすると蕎麦は均一に切れていき茹であがり方もまた均一なものになる。
  • 包丁の姿勢
 　

まず肩に力を入れない事、蕎麦は包丁の重さで切るその為力は一切必要ない、リズムよく腕を動かすことが出来る姿勢をとる事が重要足を肩幅より少し広めに開き腰を落とし気味にすることである

　

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